Pantagruel | Дата: Воскресенье, 27 Октября 2024, 12:53 | Сообщение # 1 |
Одмине
Offline
|
Люблю я острую пищу. И перец всякого вида уважаю. Однако, ежели именно о красном перце говорить, то имеющийся в продаже молотый - по большей части говнище. Есть, конечно, товар "от хорошего производителя", но и он не без нареканий, хотя и дорог. Оно и понятно, ибо даже у хорошего производителя обычно помол мелковат, продукт подвыдохшийся, да и мелют вместе с семенами, если вообще даже не с жопами, что заметно влияет на вкус. Тогда, спросите вы, почему же не купить острого перца скажем, на рынке, да не насушить и не намолоть его самому? А вот. Насушить да намолоть мало, изваяем гораздо лучше.
Итак, небольшое пояснение. Капсаицин, жгучий агент красного перца - жирорастворимое в-во, его растворимость в маслах гораздо выше, чем в воде. Логично это свойство как-то использовать. Размышляем дальше. Масло вполне защитит продукт от окисления и выветривания, что явно поспособствует сохранению натурального вкуса и аромата. Теперь ещё примем во внимание, что собственно жгучий перец как приправа никакого значимого вкуса не придаёт, слишком уж помалу он кладётся. Стало быть, в наших силах этот вкус как-то улучшить, создав на основе красного перца по-настоящему знатную и ароматную приправу. Ну, так и приступим.
Что нам потребуется. Во-первых, сам перец. За основу берём жгучий любого сорта - кайенский, "огонёк", магазинный всякого наименования, лишь бы только это был действительно жгучий перец из разряда "не впятишь в рот", и никакой иной. На данный момент я использовал так называемый "жгучий микс" из магазинной торговли, предварительно убедившись в его злобности. "Микс" тут, по-видимому, имеет отношение к цвету, потому что в каждом поддончике были перцы разных цветов.
Примерно столько же по весу, или чуть больше, берём и хорошего овощного перца - я обычно ловлю момент, когда в продаже появляется хороший грунтовой (на фото). Но можно в принципе, и тепличный, продающийся круглый год. Просто приправа, на мой личный взгляд, требует особого подхода, и хочется сделать как следует, поэтому я всё же предпочитаю грунтовой, в котором идеально присутствует и вкус, и мощный аромат.
Второе, что потребуется - это сушилка. Она может быть на ваш вкус. Можно использовать, как я, маломощную сушилку, где продукт сушится около суток или больше - такие сушилки незаменимы при заготовке грибов, но конечно, вполне подойдут и для перца. Современные "турбосушилки", которые сильно ускоряют процесс, в отношении грибов иногда плохо подходят, ибо устраняют процесс ферментации, который требует времени. Для белых грибов, или таких, что используются для прозрачных супов и бульонов - они безусловно хороши. А вот для приготовления классического сушёного гриба, с богатым вкусом и ароматом - совсем нет. Но вот для перца процесс ферментации абсолютно не важен, поэтому в турбосушилке, вероятно, получится даже лучше, не знаю. Можно и кустарными методами сушить, которые у каждого сушильщика свои бывают - капсаицин довольно стойкое в-во, и погубить его при помощи выбора способа сушки сложно. А вот вкус приправы - можно, если сгноить продукт. Но я надеюсь, что к изготовлению приправ не приступают люди, способные сгноить. Лучше, чтобы способные изготовить.
Итак, разделываем перец. И когда разделываем жгучий, применяем меры предосторожности. Моя жена однажды не применяла, так провела целый день с руками, замоченными в холодной воде, и даже после этого не могла трогать лицо, чтобы не вызвать жжения в глазах и тому подобных вещей. Используйте одноразовые медицинские перчатки.
Перец (и жгучий, и простой) для сушки лучше резать вдоль - так он удобен в дальнейшем использовании, и не проваливается сквозь решётку сушилки. Причём режем не менее, чем на 4 дольки - они склонны при сушке скручиваться в трубочку, отчего сохнут дольше и хуже.
Все семечки нужно обязательно удалять. Я не знаю, насколько они способствуют остроте, не проверял. Но вот деревянистый привкус они придают, и это совершенно точно. Поэтому семечки удаляем, если хотим получить эксклюзивный продукт, которым не стыдно похвастать.
После сушки:
Третье, что нам потребуется, это средства измельчения. У всех, разумеется, свои модели комбайнов, кофемолок и тому подобных вещей. У меня, например, имеется кофемолка с насадкой для измельчения сухих трав, вот такая:
Можно, на крайний случай, измельчать и руками (не забывая, опять же, об осторожности). Главное тут - помол нужной степени. Нужен примерно такой помол, как на фото:
Если помолоть мельче, то у вас получится паста, непрезентабельная на вид. Если же крупнее, то в приправе будет больше масла, чем перца, да и брать её ложечкой будет неудобно.
В-четвёртых, собственно масло. Можно взять любое рафинированное подсолнечное (я так и делаю, не мудрствуя лукаво). Можно взять другое пищевое, типа горчичного какого-нибудь, если вы желаете пижонствовать. Скажу сразу, что никаких преимуществ пижонство тут не даёт - приправа острая и добавляется в блюда в слишком малых количествах, чтобы масло могло как-нибудь улучшить их вкус. Его можно разве что испортить, применив нерафинированное масло - оно способно таки придать блюду несвойственный привкус. Особо следует сказать об оливковом масле - оно вполне применимо, однако нужно учесть, что в холодильнике оно застывает, и всякие обменные процессы в нём прекращаются. Поэтому приправу на оливковом масле, если вы намерены хранить её в холодильнике, нужно всё же выдержать в шкафу при комнатной температуре примерно 2 месяца.
Замешиваем молотый продукт на масле, примерно до консистенции сырой земли:
Раскладываем готовую приправу по баночкам, хорошенько утрамбовывая её ложкой. Следует иметь в виду, что на 2 баночки по 0,2 л у меня ушло около 1,5 кг купленного сырого перца.
Масла должно быть столько, чтобы после утрамбовывания в баночку поверх продукта оставался слой в 1-2 мм. Тогда продукт можно спокойно хранить в течение года при комнатной температуре. Если же вы предпочитаете хранение в холодильнике, то напомню - приправу на оливковом масле следует выдержать сначала в тепле 2 месяца, а на рафинированом подсолнечном- 1 месяц. _
|
|
| |
Pantagruel | Дата: Воскресенье, 27 Октября 2024, 13:09 | Сообщение # 2 |
Одмине
Offline
|
А вот экспериментальная баночка из предыдущих опытов. Это как раз ручное измельчение, и масла в этом случае получается многовато. Впрочем, это не портит вкуса, просто с более мелким помолом, показанном в основной теме, получается гораздо лучше.
Всё то же самое, только вместо овощного перца добавлены сухие травы - кориандр горошек и готовая магазинная смесь (мне понравилась смесь "французские травы"). Главное тут, чтобы это действительно были травы, и ничего кроме трав - вроде соли там, глютамата, говна овцы по имени Е37 и тому подобных вещей.
_
|
|
| |