| Меню сайта |
|
 |
| Поиск |
|
|
|
 | |  |
|
|
Наш ответ Хошимину
| |
| Pantagruel | Дата: Понедельник, 31 Марта 2014, 00:05 | Сообщение # 1 |
Одмине
Offline
|
Это вот не промахнулись азиаты с изобретением соевого соуса. Это вот правильную вещь они придумали. Немудрено, конечно, потому что рис и морепродукты у них основное, а ведь соевый соус как нельзя лучше подходит именно к рису и рыбе. Вместо соли он к этим блюдам отлично идёт. Когда-то я его открыл для себя и подсел на него почти сразу. А уже потом, по прошествии нескольких лет, случайно где-то услышал о технологиях его производства и ужаснулся.
Нет, нормальный классический соевый соус диетологи хвалят. Продукт содержит богатый комплекс полезных и биологически активных веществ. Но только оказалось, что о полезности соуса можно говорить лишь тогда, когда он произведён по классической технологии, путём длительного брожения и с применением всяких исторических тонкостей. Такой процесс занимает около года времени, и продукт конечно выходит довольно дорогим и почти эксклюзивным.
Поэтому основная масса современных производителей соевого соуса использует более интенсивную технологию, которая позволяет получить готовый продукт не более чем за три месяца. Технология предусматривает добавление микробных премиксов, которые обеспечивают брожение эффективнее, чем классическая закваска. В целях ещё большего удешевления готового продукта изменяют и соотношение компонентов сырья в пользу более дешёвых, а могут и просто разбавить смесь всякими неликвидами типа лежалого арахиса и прочей некондиции и просрочки.
И то бы ничего, но ведь существует и третий, причём наиболее распространённый в наше время способ приготовления соуса. И включает он в себя гидролиз белков сырья с помощью минеральных кислот, при котором образуется масса побочных продуктов - как просто токсичных и вредных, так и канцерогенных в частности. Зато весь техпроцесс занимает лишь несколько дней. И это, повторю, самый распространённый в наше время способ изготовления.
Стоит ли удивляться, если в нашей набитой контрафактом державе вам не удастся купить настоящего продукта даже за хорошие деньги? Ведь бодягу вам с удовольствием подсунут в любом случае - хоть впрямую и задёшево, хоть под видом и задорого. И хотя на бутылочке, которая стоит двадцатку в розницу, написано что дескать продукт получен путём натурального брожения, я не склонен этому верить. Более того, я даже склонен сомневаться, что в стоящую рядом бутылочку уже за 120 рублей налит таки натуральный продукт. Потому что у вьетнамцев, которые готовы продать вам с рук уже "настоящий" соус, он стоит ещё дороже. Но гарантию подлинности продукта, замечу, и в этом случае получить затруднительно.
Стоит также добавить, что благодаря добавкам глютамата и прочих многочисленных "Е" самый дешёвый и вредный продукт обладает как раз самым выраженным вкусом, наиболее привлекательным для неискушённого потребителя. И это тоже отнюдь не способствует популярности настоящего соуса, который и стоит дорого, и не кажется столь ярким на вкус.
Итак, вся эта информация привела к тому, что магазинный соевый соус внезапно мне опостылел. Я стал шарахаться от него так же, как например от маргарина и бульабесов Магги. Но сама идея такого соуса пустила во мне прочные корни, и всякий раз, поедая что-нибудь рисовое или рыбное, я о нём вспоминал.
И вот наконец, сегодня я отринул лень и решился таки изготовить один суррогат, рецепт которого давно крутился у меня в голове как альтернатива соевому соусу. Дело в том, что всем известное наше квасное сусло, которое начинают продавать везде по пришествии тёплого сезона, имеет очень схожий с соевым соусом аромат. Более того, эти продукты имеют и очень схожую природу. Там - соевые бобы и пшеница, а тут - ячменный солод и рожь. И тут, и там ферментация производится с помощью грибков, хотя и различных.
Однако, не буду отвлекаться на сходства и различия этих продуктов, тем более что видов соевого соуса существует великое множество там, где его производят, и наверняка найдётся даже что-то близкое по вкусу к моему соусу из квасного сусла.
Но пора уже перейти к делу. Берём банку квасного сусла, а как образец для сравнения - бутылочку дешёвого соевого соуса.
Даже не будучи распечатанными, эти бабайки имеют весьма значительное и важное различие.
Во-первых, сусло закатано в банку по нашей технологии, то есть является стерилизованным и не содержит консервантов. Не содержит оно и никаких прочих стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса, которые в изобилии перечислены на этикетке магазинного соуса.
Во-вторых, основательно ознакомившись в сети с промышленными способами производства квасного сусла, я пришёл к выводу, что в нашей стране гидролизные технологии не применяются, а применяются техпроцессы, основанные на брожении. И стало быть, это означает, что квасное сусло таки по большей части натуральный продукт.
Готовим дальше. Сусло очень густо и концентрировано, поэтому на поллитра сусла добавляю ещё около литра воды и сливаю всё в кастрюльку. Сыплю специй по вкусу, добавляю немного уксусной эссенции и красного перца. Обильно, очень обильно солю - поскольку соевый соус вообще-то используют вместо соли, ну а кроме того, не содержащий консервантов продукт должен быть сильно посолен, чтобы долго храниться.
Довожу всё это до кипения, убавляю огонь и варю, помешивая, минуты две - чтобы специи отдали всё необходимое, а супчик приобрёл однородность. Вот собственно и всё, теперь только остудить.
Надо сказать, что во время варки это вещество нисколько соевым соусом не пахнет. Пахнет оно горячим квасом, пивом, овечьей пиздой и прочими промтоварами. На вкус тоже странное. И я даже отчаялся было, вынося его студить на балкон - ну, думаю, херню сварил и придётся её ночью вылить кому-нибудь пьяному на голову. Однако, отведав зелья в остынувшем виде, я пришёл к выводу, что трудился не зря и что это довольно похоже. Пришлось, правда, добавить ещё соли - магазинный образец был явно солонее. Да вот ещё показалось, что лишку положил специй и уксуса - но опять же, это по сравнению с образцом, а при добавлении в блюдо может быть, оно и неплохо будет. А ещё - по сравнению с образцом зелье явно гуще, но я опять же не знаю пока, хорошо это или плохо. Дорогие магазинные марки, которые мне доводилось пробовать, были как раз такой густоты.
Впечатление от дегустации оказалось немного смазанным оттого, что на момент готовности соуса в доме не нашлось ни риса, ни рыбы, а всё заполонила какая-то европейская кухня. Разлил в запас, эвон сколько.
Даже жаль, что такого запаса мне хватит очень надолго. Потому что я теперь не буду варить новый соус, пока не изведу этот. А сварить новый было бы неплохо, учтя первоначальный опыт. Ну да ладно. Как захочется риса или рыбы - проведу дальнейшие испытания и дополню рассказ.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Среда, 22 Октября 2014, 21:08 | Сообщение # 2 |
|
Одмине
Offline
|
Всё не так и всё иначе. По итогам последней варки - уксус к чертям. Кислинка в сусле и так присутствует в достаточном количестве, а уксус только делает вкус грубее. Теперь развёл поллитровую банку уже двумя литрами воды, то есть в пропорции один к четырём. И решил на этот раз измерить количество ингредиентов; но поскольку весов не обнаружилось, использовал мерный стаканчик и мерял в миллилитрах. Положил 25мл молотого чёрного перца, около 100мл мелкой соли и 30-граммовый пакет "хмели-сунели". А в остальном без изменений - разводим сусло водой, кладём специи и соль, доводим до кипения и варим одну-две минуты на слабом огне. Остужаем, ставим в холодильник и даём настояться денёк. Затем разливаем по бутылочкам.
Поскольку сусло растворимо, то в целом готового продукта выходит не 2,5л а лишь немногим более двух литров. Специи и перец оседают на дне кастрюльки, поэтому перед розливом соус лучше перемешать и дать снова осесть в течении пары минут - чтобы самая душистая крепость не оставалась в осадке. Можно процедить, но я просто вычерпал аккурат четыре поллитровых бутылочки, а на дне кастрюльки осталось граммов сто почти одного осадка, который не жалко было уже просто вылить.
Соус получился менее концентрированным и менее пряным, зато без горчинки и ближе на вкус к магазинному. Жарил сегодня картошку с яйцом и проводил на ней испытания. Это настоящая песня, да-да.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Четверг, 08 Января 2015, 14:41 | Сообщение # 3 |
|
Одмине
Offline
|
Подобно тому как квас от разного производителя имеет разный вкус, так и соус получается неодинаковым, если его делать из разного сусла. А качество и вкус сусла от разных производителей иногда отличается радикально.
Мне пока ещё довелось делать соус из сусла от ЗАО "Атрус" (слева) и от ОАО "Таткрахмалпатока" (справа).
Соус из первого сусла обладает строгим вкусом с характерной горчинкой. В соусе из второго преобладают кисло-сладкие нотки, более мягкие и попсовые.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Воскресенье, 25 Января 2015, 14:27 | Сообщение # 4 |
|
Одмине
Offline
|
Свежая партия - чёрный перец и сушёный укроп.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Воскресенье, 05 Июля 2015, 19:32 | Сообщение # 5 |
|
Одмине
Offline
|
Чеснок уже летний, не импортный и хороший продают. Долой старого, китайского да постылого. А куда его, чеснок, деть-то, собственно? В салаты поизвести не хочется, ибо хочется уже свежего, злого и ароматного. А вот-ка старика в соус, тем более что аккурат запасы закончились.
Вот он, нерусский пожилой супостат. Овчиною отдаёт какой-то да деревяшкою. Оттого подбавил к нему головку хорошего, юного - на всякий пожарный.
В давилку его, да перцу своего помола чайную ложку добавим для остроты.
А сусла поллитра разводим один к четырём, и 150 мл соли сыпим на этот раз, а то прошлая партия чуть солонее просилась вроде бы. Солёный р-р доводим до кипения, кладём чеснок с перцем и снова доводим, при помешивании. Затем, накрыв крышкою, даём неспешно остынуть.
Если соус хочется процедить и получить рафинированный продукт, тогда нужно оставить его на денёк в холодильнике, затем перемешать, дать снова осесть размокнувшим специям, а затем уже процедить и разлить в нужную тару. Тогда всё, что должно экстрагироваться, успевает таки экстрагироваться. Но я в последнее время стал предпочитать Хошимин в естественном виде, не заморачиваясь с процеживанием. Всё же натурпродукт, свойская весчь. Поэтому как остыл, вуаля - по бутылочкам.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Среда, 16 Декабря 2015, 21:00 | Сообщение # 6 |
|
Одмине
Offline
|
Возвращаясь таки к Хошиминовой рецептуре. Сегодня сварил вариант с карри. Попутно провёл испытания, добавив ещё соли - поскольку малосольный уже варил, захотелось узнать, каков будет крепкосолёный. Увеличил обычную порцию соли, то бишь вместо 150мл положил 200мл. Что ж, нельзя сказать, что испортил, вариант в целом употребительный. Однако, ничего хорошего от излишней солёности соус не приобрёл, и прежняя рецептура выглядит более верной и сбалансированной. Таким образом, различные варианты состава испробованы, и сегодня я могу предложить итоговую рецептуру, которую во всех случаях можно считать базовой.
Но что касается именно карри - это, ребятки, песня. Не стану умалять достоинств других рецептур, но с карри квасное сусло сочетается идеально и раскрывает все свои вкусовые достоинства. Использовать нужно приправу, содержащую только специи, без всякой соли, глютаматов и искусственных добавок. В ассортименте от Cykoria, которую я могу порекомендовать, имеется просто "Карри" и "Карри острая". Я взял острую, чтобы не добавлять перец отдельно.
Также и само приготовление "Хошимина" с любым типом специй требует соблюдения некоторых нюансов. Например, перед постановкой на огонь сусло необходимо заранее перемешать с водой, иначе оно может подгореть и придать соусу горьковатый вкус. Также и при нагревании соус следует помешивать каждые одну-две минуты. Соль лучше добавить сразу. А сусло должно быть желательно посвежее, в пределах года с даты выпуска, и уж во всяком случае не просроченным. Жидкое сусло не годится, годится густое и качественное. К сожалению, даже сусло от проверенного производителя порой может оказаться с горьковатой ноткой подгоревшего зерна, тут уже лотерея. Впрочем, и в этом случае соус не плох, просто скажем так, не идеален. Соус же из хорошего и свежего сусла, когда он не подгорает и варится правильно, издаёт аппетитный запах, схожий с ароматом какао.
После закипания следует убавить огонь и дать соусу слегка покипеть в течение одной минуты. Затем выключить огонь, всыпать специи и тщательно перемешать. Настаивать при комнатной температуре двое суток, перемешав за это время несколько раз. Затем процедить и разлить по бутылочкам. Соотношение сусла и воды является базовым и одинаковым для всех типов соуса. Количество же добавляемых специй может варьировать.
Квасное сусло 0,5 л
Вода 2 л
Соль мелкая 100 - 150 мл (на мой взгляд, лучше всего среднее кол-во, около 125 мл)
Приправа по вкусу 50г (2 пакетика по 25г)
Перец красный дополнительно по вкусу
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Понедельник, 21 Декабря 2015, 22:44 | Сообщение # 7 |
|
Одмине
Offline
|
Готова новогодняя подарочная партия! Сласик энд Цурри!
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Воскресенье, 27 Декабря 2015, 09:35 | Сообщение # 8 |
|
Одмине
Offline
|
Почему соевый соус вообще делается таким солёным и применяется вместо соли? Во-первых, конечно, соль служит надёжным консервантом и предотвращает порчу продукта. Но эта причина не является основной. В наше время, при наличии холодильников и доступности магазинов, это уже не имеет былого значения. И основная польза заключается в том, что такое применение, как ни странно, позволяет значительно сократить общее количество соли, потребляемой с пищей, что само по себе весьма для организма полезно.
Обоснования этому очень просты и подмечены с давних времён, когда соль ещё была продуктом ценным и недешёвым. Вот это классическое "передайте мне соль, пожалуйста", набивающее оскомину в учебниках иностранных языков и распространённое во многих культурах, имеет не этический, а совершенно практический и утилитарный смысл. Оно подразумевает непременное наличие на столе солонки и соответственно, подачу недосолёной или вовсе несолёной пищи.
Смысл не солить еду во время готовки, а подсаливать после подачи на стол в том, что в этом случае кусочки и частицы пищи не успевают впитать в себя соль. Ведь мы не разжёвываем еду до состояния пюре, и ту соль, что пропитала продукт и находится внутри пищевых частиц, практически не ощущаем. И оттого солим пищу гораздо сильнее, чем это действительно требуется для ощущения солёного вкуса. Особенно хорошо это бывает заметно на примере вторых блюд, мяса, рыбы, рубленых полуфабрикатов, овощных рагу, гарниров и пр. Если мы сварим их уже солёными согласно нашему вкусу, и заметим количество использованной соли, можно прийти в ужас, особенно если учесть, что человеческому организму реально требуется не более 2-3 граммов соли в день. Когда же мы солим готовое блюдо непосредственно перед едой, легко заметить, что соли потребуется гораздо меньше, причём не на какие-то там проценты, а в разы. И эффект этот тем более заметен, чем соль мельче, поскольку крупная соль может не успеть раствориться в полной мере до того, как вы её съели. Поэтому при готовке не имеет значения, мелок помол или нет, а вот для подсаливания готового продукта мелкая соль предпочтительнее. Соевый же соус, содержащий соль в уже растворённом виде, имеет максимальное в этом отношении преимущество.
_
|
| |
| |
| Pantagruel | Дата: Воскресенье, 15 Апреля 2018, 20:13 | Сообщение # 9 |
|
Одмине
Offline
|
Вернёмся к вопросу о сусле, кстати. О! В процессе постоянного производства выяснилось (впрочем, выяснилось давно, и стоит ли удивляться), что вопрос сырья в деле производства соуса - основополагающий и архиважный. Вот варил я намедни аккурат очередную партию. И одна из банок (на фото слева), была подкуплена недорого в одном месте, а вторая (правая) - как сейчас помню, в Ашане, и было это сусло дорогим, а взял я его по случаю окончания квасного сезона и соответствующей весьма значительной скидке.
Ну дак и что вы думаете? Небо и земля. Опорожняючи ныне обе банки по очереди в кастрюлю, обратил внимание на жгучее несоответсвие ихнего содержимого. Левая банка - она и есть левая, в два раза жиже и мутновата - чувствуется присутствие крахмала. Содержимое же правой и правильной банки черно как мазут, и густо как смоль. Его весьма непросто отскрести с банки полностью, следов же какой-либо мути не прослеживается. Ух, борзое варево! Злобное весьма и достойное. Лыткаринский "Русквас" - не премину хорошо отозваться, коли продукт отменный, что тут сказать.
_
|
| |
| |
| |
 | |  |
|
