| Pantagruel | Дата: Суббота, 16 Мая 2020, 18:39 | Сообщение # 1 |
Одмине
Offline
|
Строчки, род Gyromitra. В средней полосе наиболее известные представители этого этого рода - строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и строчок гигантский (Gyromitra gigas), внешне различающиеся пожалуй, лишь окраскою шляпки (гигантский светлее), да собственно, максимальным размером (гигантский соответственно, крупнее). Однако, такое разделение строчков по внешнему виду условно и не всегда соответствует наблюдаемым фактам. Встречается сколько угодно экземпляров, которые визуально можно отнести как тому, так и к другому виду. И без подробного исследования как самих грибов, так и особенностей их произрастания, далеко не всегда можно точно утверждать, с какими именно видами вы имеете дело. Впрочем, оба упомянутых вида считаются безусловно ядовитыми. И я собираю оба, конечно.
В Педивикиях и иже с ними, с оглядкой, вероятно, на зарубежные издания, преобладает мнение о том, что гиромитрины (специфические токсины этой группы грибов), могут быть полностью устранимы лишь в результате длительной сушки, и не устраняются в должном объёме даже продолжительным кипячением. Что ж, не могу вполне согласиться с этим. Ведь простое отваривание - не единственный и ещё не конечный этап обработки этих грибов перед употреблением в пищу.
Итак, строчки. Собираем и жрём. К сожалению, фотографировать сами растущие грибы мне не пришло в голову, поскольку вообще написать об их приготовлении я решил уже только тогда, когда начал готовить. Что ж тут поделать: на фото строчок "тривиальный" - смесевой, отваренный.
Памятуя о том, что гиромитрины летучи, я варю строчки в подсолённой воде (воды должен быть налит примерно тот же объём, что и самих грибов), а соль кладётся с таким расчётом, чтобы уже отваренные и промытые в дуршлаге грибы не нужно было затем подсаливать на сковородке. Порезанные и прополосканные в трёх-четырёх водах грибы (тщательное полоскание нужно, чтобы удалить частицы песка, которыми эти грибы порой весьма насыщены), кладу в кипящую воду и варю не так долго, как это обычно рекомендуют, а примерно 10 минут. Затем, откинув на дуршлаг и промыв, приступаю к их жарке.
Есть грибы, которые можно жарить с картошкою, делать из них всевозможные рагу, супы и чёрт знает что. А есть грибы, которые лучше есть так - из ряда соображений, которые я вам сейчас приведу.
Итак, если говорить о строчках, то их конечно советуют долго сушить. Весной, мол, набрали, а зимою кладите в суп. Но для супа, как и впрочем для чего угодно, в сушёном виде эти грибы плохоупотребимы. Потому что даже разделанные свежими, и промытые в нескольких водах, они всё же прихватывают из грунта и сохраняют в себе немного минеральных частиц, поскрипывающих иной раз на зубах. Надо сказать, впрочем, что хорошо подготовленные и вымытые грибы содержат так мало этого песочка, что можно вполне не обращать внимания и пренебречь. А вот сушёные, которые, понятное дело, перед сушкой не моют, наверняка песка этого содержат предостаточно. Мне это кажется весьма очевидным - до такой степени, что я даже никогда не пытался проверить, и не сушил строчков. Вероятно, благодаря этому свойству сушёных строчков за ними и закрепилось кое-где наименование, которое мне не раз приходилось слышать - "военный гриб". Потому, дескать, что грибы эти только в лихой да военный год заготавливают, когда маячит перспективка поголодать.
С другой стороны, если иметь в виду строчки свежие, то и из них каких-либо супов и рагу готовить не стоит, поскольку именно в отвар и выходит львиная доля токсинов, и должен этот отвар конечно, в полной мере сливаться, а не употребляться в пищу.
С третьей стороны - что ни говори, а строчки всё же одни из самых вкусных грибов, которые я когда-либо пробовал. Даже просто в процессе сбора, понюхав сами грибы или даже собственные руки, которыми вы их чистили, вы убеждаетесь, что продукт этот эксклюзивен. Аромат строчков вполне классичекий грибной, но он удивительно чист и силён, а во время варки даёт даже ощутимую нотку сливок или каши на молоке. Поэтому я бы не посоветовал отварные строчки класть куда-либо, окромя разве что пирога грибного. Лучше всего кушать их так, поджаренные обязательно на сливочном масле, и не дай вам бог добавлять туда ещё приправ или чего-то ещё. Пожарить, да с хлебушком или скажем, с тандырной лепёшкою, как нам с лоцманом-гномом нравится. Это неописуемо, братцы.
А чтоб вы понимали - на этой тарелке, как и в дуршлаге на предыдущем фото, примерно 3/4 ведра набранных грибов.
Стоит, пожалуй, добавить в завершение отчёта, что ряд авторитетных специалистов высказывается в том смысле, что наши строчки из средней полосы потому не столь ядовиты, что произрастают в условиях относительно холодного климата, образуя своеобразную "дистрофичную" экорасу, не способную в течении короткого сезона накопить большого запаса питания для производства токсинов. Токсины для наших строчков, таким образом, что-то вроде ненужной роскоши. Что ж, если так, то потепление климата средней полосы, явно наблюдаемое в последнее время, не может не настораживать в отношении сбора этих грибов.
_
|
| |
| |
